Forse molti ignorano che, fra le tradizioni salumiere italiane ve ne è una, quella umbra, che ha origini sorprendentemente elevate.
Sul finire del primo millennio la montagna umbra, oggi quasi del tutto spopolata, era fiorente per artigianato, agricoltura e pastorizia. La Valnerina, in particolare, con le sue numerose valli affluenti, era quasi una regione a sé, con centri allora importanti come Norcia, Cascia e Cerreto, grandi abbazie e con una vita culturale per quei tempi all'avanguardia. In una di queste vallette incassate fra i monti, la Val Castorina, sorgeva e sorge tuttora l'abitato di Preci. Lì, dove oggi vivono pochissimi pastori e agricoltori in continuo e progressivo esodo verso le terre più ospitali della pianura, sorse, in un periodo fra i più bui del Medioevo, una scuola di Medicina e Chirurgia che si rese famosa in tutta l'Europa, richiamando malati da luoghi anche lontanissimi. Ma, per motivi che non ci è dato di conoscere, molto probabilmente per la lontananza dalle grandi strade di comunicazione, la scuola ebbe sempre meno pazienti e decadde rapidamente.
Gli eredi di coloro che erano stati considerati dei luminari se ne dovettero andare in giro per l'Italia a vendere unguenti miracolosi o, più prosaicamente, applicarono le tecniche della chirurgia ai maiali. Fu così che cerretano divenne sinonimo di ciarlatano (come ad esempio si legge nella Mandragola di Machiavelli) e con norcino e norcineria si indicano, specie a Roma, il salumiere e la salumeria.