periodico di politica e cultura 22 aprile 2024   |   anno XXIV
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cronache: sintesi della cultura napoletana in cucina

Paccheri allo Scarpariello su Tik Tok


nella stessa sezione:
” Si chiama “scarpariello” ed è la sintesi della cultura napoletana in cucina. È un primo piatto di pasta, è il racconto di una tradizione. Perché non tutti sanno che lo scarpariello nasce all’inizio del secolo scorso nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una delle zone più popolari del capoluogo campano. In quel quartiere, un tempo, puntellato di aziende del settore del calzaturificio, lavoravano gli “scarpari” (calzolai, ndr) coi loro raffinati prodotti artigianali. Furono loro ad ideare, più per necessità che per passione da gourmet, la “pasta del calzolaio”. Ricetta veloce e a basso costo: gli ingredienti di base erano sughi avanzati dal giorno prima (spesso della domenica), pasta (o pane) e formaggio, che arrivava agli “scarpari” dai contadini che non avevano altro con cui pagarli.

Un secolo dopo la nascita della “pasta del calzolaio” a Napoli non si è ancora affievolita la passione per quella ricetta, che è stata portata alla quintessenza con la scelta dei paccheri e del pomodoro. Si tratta di un sugo a base di pomodorini, arricchito in fase di mantecatura con formaggio grattugiato. Per questo la pasta allo scarpariello è una ricetta “di riciclo”, poiché è possibile recuperare i formaggi avanzati in frigorifero e uniti a qualche pomodoro, che diventa una crema morbida e saporita.

Ebbene, la storica ricetta napoletana sta vivendo una nuova vita grazie a Ciro di Maio, chef napoletano con la passione della pizza che a Brescia ha aperto il suo “San Ciro”, dove propone le ricette della tradizione campana (oltre ad essere impegnato nel volontariato: insegna l’arte della pizza ai carcerati).

Ciro ha realizzato un video raccontando i “suoi” Paccheri allo Scarpariello (ha scelto pecorino romano dop assieme a grana grattugiato, condimento con basilico, prezzemolo e peperoncino, olio e aglio) e li ha impiattati su una cialda di pane, poi chiusa come fosse una sorta di “pignatta”, la stessa che usavano i calzolai quando si portavano in azienda il lunedì la pasta con gli avanzi della domenica. Sarà stato il suo tono scanzonato, o forse la bellezza della ricetta, o l’acquolina in bocca che ha generato in chi lo guardava. È diventato virale e non cessa di esser visto.

“Per me è un orgoglio promuovere la tradizione della cucina napoletana da Brescia, dove oggi lavoro”, spiega lo chef Di Maio. “I Paccheri allo Scarpariello sono l’emblema della cucina povera, che però ha dentro tutti i gusti migliori della Campania. Quando ho proposto la ricetta, raccontata in stretto napoletano, sul profilo Tik Tok di San Ciro non immaginavo tanto successo. Siamo a 2,1 milioni di visualizzazioni e quasi duemila commenti. Raccontare ai giovani le nostre tradizioni è fondamentale e riuscirci su canali social presidiati dai ragazzini è davvero fonte di speranza per il mantenimento della tradizione culinaria napoletana. Anche perché la bellezza di questo piatto è che è figlio della cultura del riuso degli ingredienti poveri, che uniti insieme creano ricette che il mondo ci invidia”.

articolo pubblicato il: 26/02/2024

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