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cronache: a Viterbo

Pansucchio, il panettone

Ogni paese o regione ha la sua chicca di Natale, a Viterbo per esempio esiste un panettone differente, non si tratta di una ricetta tipica o tradizionale del luogo, ma è il panettone di Pasticceria Alba, una ricetta del tutto originale e oggi anche marchio registrato. Si chiama Pansucchio ed è stato sfornato la prima volta nel 2014 con la volontà di Ermanno, Massimiliano e Fabiola Fiorentini di creare qualcosa di originale, goloso e al contempo raffinato per Natale. Un panettone al cioccolato, ma ancora più buono.

L’intuizione fu di Ermanno, il maggiore tra i tre fratelli titolari della pasticceria di via Igino Garbini a Viterbo, esperto lievitista alla ricerca di un panettone diverso da tutti gli altri, che mette insieme marroni canditi, cioccolato fondente e rum caraibico. Tre classici ingredienti della pasticceria, amati da tutti, che combinati insieme danno vita ad un panettone davvero speciale. Il Pansucchio è il fiore all’occhiello della Pasticceria Alba, che come spiega Massimiliano: “dal 1960 produciamo artigianalmente tutti i nostri dolci: dai biscotti ai cornetti, dalle torte ai lievitati con grande attenzione ai dolci tipici viterbesi e a quelli ella pasticceria classica italiana. Siamo una piccola azienda, amiamo fare dolci e lievitati secondo tradizione, mio fratello Ermanno è lo specialista del lievito madre e oltre al Pansucchio, che ci ha fatti conoscere un po’ in tutta la regione e non solo (anche dall’estero ci arrivano apprezzamenti e recensioni) produciamo anche diversi tipi di panettoni, i torroni e poi le colombe a Pasqua, tra cui la Colombrilla, che è la versione pasquale del Pansucchio”. Un prodotto che porta il marchio della Pasticceria Alba di Viterbo e a cui hanno lavorato tutti in famiglia: anche il papà dei tre fratelli ha fatto la sua parte disegnando la prima scatola di Pansucchio e che oggi, seppur rivisitata, riporta sempre il disegno di Palazzo dei Papi a Viterbo fatta dal signor Antonio Fiorentini.

Pochi gli ingredienti usati, ma tutti di grande qualità per questo lievitato soffice e seducente al palato con un mix di dolcezza e profumo di rum che conquista al primo morso. Ha la tipica forma del panettone basso ed è realizzato in modo 100% artigianale e lavorato come da tradizione con il lievito madre di famiglia, conservato e rigenerato da oltre 70 anni. Gli ingredienti che lo caratterizzano e lo rendono così speciale e diverso da tutti gli altri lievitati delle feste sono i marroni canditi, il cioccolato extra fondente e il rum caraibico. La loro accurata selezione, la combinazione armonica ed equilibrata, il rispetto di tutte le fasi di lievitazione aiutano a garantire un prodotto finale di alta qualità e di grande bontà. La lavorazione è quella classica del panettone. L’impasto che ne deriva è arioso e scuro per la presenza del cioccolato, al naso sprigiona subito le note del cacao e i sentori aromatici e caramellati del rum. L’interno è ricco, i marroni regalano pastosità e dolcezza, contrastando con la parte più amara del cioccolato. Al palato è piacevolmente dolce e sprigiona sensazioni calde e rotonde. Un vero innamoramento per il gusto.

Dopo aver dato vita al Pansucchio, bisogna però trovargli un nome. Dopo vari tentativi e proposte l’idea risolutiva è di Fabiola che prende ispirazione dal termine viterbese “succhio” anticamente usato nelle osterie locali per indicare “il bere qualcosa di alcolico” e qui in riferimento alla presenza del rum, che si combina con il “pan” di panettone. Un nome strano, originale ma di sicuro effetto e capace di rimanere impresso nella memoria. Se la ricetta ha avuto subito successo per la sua bontà anche il nome, strano al punto giusto, ha fatto la sua parte, tanto che dopo i primi due anni di produzione, il Pansucchio è stato brevettato e registrato come marchio.

“Era il 1954 quando nostro padre creò il suo lievito madre – racconta Ermanno Fiorentini - diventando il primo pasticcere artigiano di Viterbo a specializzarsi e a sfruttarne le sue proprietà. Nessuno ci avrebbe mai scommesso e invece proprio quel lievito ha compiuto 70 anni e oggi come ieri me ne prendo cura con rinfreschi giornalieri. Il lievito madre per un pasticcere non è semplicemente un ingrediente, ma una vera filosofia di vita e per tutta la nostra famiglia rappresenta una vera missione oltre che una passione. Per me è il dono prezioso che ci ha lasciato nostro padre, tramandandoci con esso insegnamenti, tecniche e segreti per una perfetta gestione”. Fondamentale per la riuscita del Pansucchio, durante il periodo clou di produzione il lievito viene rinfrescato anche più volte al giorno per garantire una lievitazione ottimale e dare all’impasto profumo, sofficità e cosa non meno importante digeribilità.

Tre fratelli che portano avanti dal 2002 una tradizione di famiglia, quella della pasticceria, iniziata con il padre nel 1960. È stato proprio Antonio Fiorentini a trasmettere loro insegnamenti, tecniche, segreti, ma soprattutto l’amore per l’arte dolciaria. Più che un mestiere per loro, quello del pasticcere è, infatti, una grande passione che si alimenta ogni giorno da oltre 70 anni nel loro laboratorio, tra i dolci classici e quelli delle feste, le tipicità viterbesi e l’impasto del Pansucchio, che ad ogni Natale rinnova la sua magia. Oggi i tre fratelli sono i titolari di Pasticceria Alba a Viterbo, sita in via Igino Garbini 100. Ermanno è il maggiore dei tre fratelli, capo pasticcere ed esperto lievitista. È lui ad avere la responsabilità di gestire e alimentare ogni giorno il lievito madre creato da papà Antonio già nel 1954. Ermanno, letteralmente innamorato dell’arte dolciaria e della magia del lievito madre, ama sperimentare, combinare ingredienti e sapori e creare nuovi lievitati, soprattutto quelli delle feste. Massimiliano è l’altro fratello pasticcere, braccio destro di Ermanno nella produzione dei vari lievitati e del Pansucchio, per cui ha un amore spassionato e una profonda devozione. Insieme al fratello ogni giorno nel laboratorio di Pasticceria Alba si dedica alla produzione dei vari prodotti dai lievitati per la colazione fino alle torte e ai dolci tipici viterbesi. E poi c’è Fabiola che si occupa della gestione della Pasticceria Alba a Viterbo, dell’accoglienza dei clienti e dell’amministrazione. A lei la cura dell’immagine dei prodotti e del Pansucchio, oltre a essere l’ideatrice di questo nome così originale.

Il Pansucchio si trova in vendita da novembre a gennaio presso la Pasticceria Alba - Via Igino Garbini, 100 a Viterbo e anche sul nuovo shop on line www.pansucchio.it

articolo pubblicato il: 13/11/2024

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