L'olio d'oliva è un liquido delicato che ha tre nemici da evitare: il calore, la luce ed il freddo. Per questo deve essere conservato in un luogo oscuro, fresco, senza aria né umidità. Non è consigliabile immagazzinarlo per molto tempo, meno ancora se il contenitore è stato aperto.

L'olio d'oliva è l'olio vegetale più ricco di acidi grassi monosaturi (70%), principalmente acido oleico. Lo seguono a molta distanza gli oli di arachide (48%) e di mais(33%), con maggiore presenza di grassi saturi e polisaturi. Le diete con alto contenuto di acidi grassi monoinsaturati producono un profilo metabolico più favorevole, con maggiori diminuzioni di colesterolo e trigliceridi, così come un aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL,il cosiddetto colesterolo "buono") ed una diminuzione di quelle a bassa densità (LDL, "cattivo"), il tutto associato a minori rischi di problemi alle coronarie.

D'altro canto, i grassi polinsaturati di olio d'oliva (10,5%)presentano acidi come il linoleico ed il linolenico un proporzioni più salutari per l'organismo di altri oli vegetali.

Nel tratto gastrointestinale l'olio d'oliva apporta diversi benefici. Nello stomaco è il grasso meglio tollerato perché non favorisce il reflusso gastro-esofageo; protegge la mucosa dello stomaco, diminuendo la secrezione dei succhi gastrici e favorendo la cicatrizzazione, cosicché si riduce la dimensione delle ulcere; evita la stitichezza, potenzia le proprietà disintossicanti del fegato e favorisce la produzione e la liberazione della bile.

L'olio d'oliva vergine possiede composti con funzioni antiossidanti: i polifenoli e la vitamina E. I polifenoli, tra i quali c'è l'oleuropeina, si digeriscono ed assorbono facilmente, il che permette che abbiano un effetto protettivo nei confronti dello stress ossidativo e dei danni prodotti dai radicali liberi.

L'olio d'oliva applicato sulla pelle agisce come emolliente grazie ai suoi acidi grassi essenziali e come protettore dalle radiazioni solari a causa del suo contenuto di vitamina E; nel sistema osseo migliora la mineralizzazione, dato che l'oleuropeina, oltre a prevenire lo stress ossidativo, aiuta a prevenire la perdita di massa ossea.

L'olio è al contempo alimento e condimento, arte e parte di numerose ricette, sia per piatti freddi che caldi, dolci o salati, leggeri o pesanti. Un eccesso di olio può rendere meno digestiva una ricetta, ma nella sua giusta misura risulta squisito e salutare.

Sempre che sia possibile, è meglio scegliere un extravergine, ma anche distinguere tra i vari piatti. Per le insalate sono consigliati gli oli dolci e soavi, con sentore di mandorla e poco astringenti, mentre per i soffritti, gli stufati, i marinati e le salse di pesce i migliori sono gli oli aromatici con molto sapore di oliva.

articolo pubblicato il: 09/04/2011