Il novanta per cento della produzione di caviale nel mondo proviene dal Mar Caspio, dove vive il pregiato storione selvatico.

La dissoluzione dell'URSS, con la conseguente nascita di nuovi stati rivieraschi (Azerbaigian, Kazakistan e Tuskmenistan), determina la mancanza di coordinamento nel controllo della pesca e soprattutto delle condizioni ambientali del Caspio, per cui lo storione selvatico ha subito un brusco calo dei livelli di popolamento.

L'ONU sta studiando forme di limitazione sul commercio di questo pesce (che riguarderebbe anche l'Iran) per evitare la sua prossima estinzione, attraverso il CITES, l'organismo che controlla a livello internazionale il commercio delle specie minacciate.

In molti posti stanno sorgendo allevamenti per sopperire alla domanda di caviale.

In Spagna, in particolare nella zona di Granada, e' sorto un grande allevamento dove si riproducono storioni , in grado di fornire uova per la produzione di caviale pregiato come il famoso Beluga.

C'e' chi afferma che il caviale ottenuto dall'arida Sierra Nevada di Riofrio sia il migliore del mondo per l'alta qualita' dimostrata.

Grani di differenti tonalita' cromatiche (dorati, grigi e verdastri) che si dividono al gusto con i loro differenti sapori, producendo un retrogusto di salmastro e un odore di pesce fresco e brezza marina fanno si' che il caviale di Riofrio si stia imponendo nei piu' rinomati ristoranti.

Recentemente la produzione di questo vivaio andaluso ha avuto l'onore di un articolo sul The New York Times, mentre altri giornali, anche specializzati, hanno contrapposto il caviale ecologico a quello di origine selvatica, addirittura privilegiando il primo.